夏の暑さ対策ミッドナイトフィーディング 養鶏の基本

梅雨が明けますと、夏本番。例年猛暑と呼ばれ鶏もつらい状況ですが、管理される方も大変かと思います。

暑熱対策、軟便から来るハエの発生、生産性の低下と秋口からの卵重の増加対策・・いくつも課題が見えてくることでしょう。

夏は暑い、だから仕方がないではなく、暑いから何かできることはないだろうかという発想で、年々厳しくなる夏をどう乗り切るのか考えて見たいと思います。

この数年、夏は猛暑と呼ばれるくらい、大変暑いといえます。
私は、千葉の北東部で海からの風で暑さを和らいだ地域で・・と言いたいのですがやはり猛暑で35度を超えるような日も珍しくありません。

特に関東平野の方は報道にもあるように「○○市は39.4℃となりました」というナレーションもよく聞きますから、大変ご苦労されていることとお察しいたします。

鶏は寒さには強いのですが、暑さには弱いのです。

また、汗をかきませんので体温を下げる方法には限りがあります。

夏の鶏がする仕草について「成鶏更新空舎延長事業が再発動して」5月26日発表をご覧ください。

ですから、水を飲み体温を下げます。エサ摂取量が少ないうえに水分を多く摂取することで、軟便となります。

一般に餌と水のバランスが4倍（餌100g摂取に対し水400gを摂取した場合でバランス4倍といいます）となると、軟便が見られます。

通常は2倍（餌100g摂取に対し水200gを摂取）が標準的なバランスになります。

水量計がある場合このようなバランスを見ることが出来、鶏舎が暑いのか、寒いのか、給水異常なのか見極めることが出来ます。

水量計がない場合は鶏の「そ嚢」に入る餌と水の量のバランスを見ることが出来ます。
見極め方として、成鶏の場合最終給餌後の4～5時間後を目安として、握りこぶしくらいの大きさで、柔らかくやや弾力性を持った状況であれば概ね良好であると言えましょう。

固い場合で、砂状の場合は飲水量が少なくエサへの執着が強いために給餌不足があることが予想されます。給餌時間や給餌量を確認する必要があります。

夏季の場合は水分がほとんどで水風船みたいな状態ですと、エサが少なく暑さ等鶏舎環境の見直しが必要です。

このように鶏を触ることでその状況を見ることが出来るのです。昔は水量計がありませんでしたからこのような状況判断をしていたのです。
しかも精度が高く判断材料として最適です。

軟便についてですが、実際鶏舎に伺うと、通路は鶏糞が流出しハエの幼虫が右往左往しており、夏季の管理は大変なのだなと感じます。

このため、鶏に風を当てて少しでも涼しくする工夫をします。しかし外気温35℃の時は、鶏舎も32℃、33℃とやはり高い状態です。直射日光が当たらない分温度が低い程度で、

やはり暑いのです。

ですからパウンディング（はあはあ息をする仕草）することで、吐き出す息を蒸発させて涼しさを求めます。

この仕草が長く続くとカルシウムの流出が発生するため、鶏卵の殻が薄くなったり、骨軟化症を発症したり、場合により体温が下がることないため意識が混濁し死んでしまうこともあります。

鶏の最後の仕草ともいわれ、この状況が見られる場合は暑いんだなと感心せずそれ以上進行しないように対応していただきたいものです。

エサ摂取量も下がります。餌コストも下がりますが、生産量も下がります。卵重も減りますから、重量も減ります。

やむを得ないところですが、暑い時間の給餌を見合わせたりすることも一案ありますし、私自身は餌を霧吹きで薄っすら湿り気を与えると、鶏の習性でしょうか、珍しいものに反応し餌を摂取していきます。

しかし、餌を残してしまうとカビが発生したり、餌箱が固着したりと弊害もあります。状況を見ながらの方法ですので、参考程度にご覧ください。

一般的に「ミッドナイトフィーディング」を活用される方も多いと思います。日中より涼しいであろう夜間に給餌を行うものです。

この方法にはマイナス面もあります。それは点灯時間を元に戻す方法を間違えないことです。

鶏は30分から45分程度の点灯を行いその後消灯しても前後2時間以上の点灯がある場合、鶏は消灯していないと感じるという論理です。

ですから、消灯後の再点灯までの時間はどうするのか、夜間点灯後の消灯から次の日の点灯開始時間までは何時間あるのか見極める必要があります。

これを消灯から点灯する逆の発想に活用したものです。

暑さが幾分か和らぎ餌摂取量が上昇に転じ始めた頃（お盆の頃あたりから、朝晩の温度差が大きくなり始めます）からエサが増えていきます。

エサが増えると、幾分か産卵が増えてきますが、日齢により産卵個数でなく、重量に変化を示す場合もあります。

このため日齢によっては上昇時の対策を講じることで、鶏卵重量を緩和できる可能性があります。しかし判断を誤ると生産量を下げてしまい、結果産卵個数の減少と鶏卵重量のみの上昇とマイナス結果となることもあります。

その判断は経験が必要です。

その他、吸血昆虫の増加もこのころから見ることが出来ます。被害にあわれている方は心配な時期かもしれません。

夏は暑いから何もできない。
確かにその通りですが、その出来なかった対策が秋口の摂取量増加と共にマイナスを運んでくる場合もあります。

そのマイナスは秋を過ぎて冬まで引きずることもありましょう。

夏の管理は難しいものです。何か手を打てるものがあれば良いのですが、どうでしょうか。

夏季畜産物（鶏卵）の需要を考える

関東地方は7日梅雨入りになったようです。梅雨が明けますと夏が到来します。

子供たちの夏休みや私たちの夏季休暇等イベントがまもなく訪れることでしょう。

さて、その夏季の鶏卵動向はどのようになるのでしょうか。
相場は私たち生産者がどうこうできるものではありません。空舎延長事業に参加する等はありますが・・どうでしょうか。

直近の各業界の畜産物売上げを見て見ましょう。
4月の発表で、ゴールデンウィークが10日間あった年の連続4日間は4月に入ります。

まず、家庭消費を見るうえで参考になりますスーパーの状況から見て見ます。
・日本チェーンストア協会発表を見ますと、総菜は好調でした。
冷凍食品や農産品のうちカット野菜等は良いものの重量野菜（キャベツやニンジン等）は鈍かったようです。

畜産品は、牛肉と鶏肉は良く、豚肉は鈍かった。鶏卵やハム等加工品も鈍かったとされます。

外食等加工向けの消費の参考として見ます。
・日本フードサービス協会発表を見ますと、客数減少であるが、単価は堅調で売り上げは前年を上回るということです。

ファーストフードでは、洋食や和風、回転すしの店舗の客数は前年並みであるが、麺類を提供する店舗は前年を下回る結果でした。
ファミリーレストランは、客数は前年を下回り、洋風と和風は下回り、中華や焼き肉は前年を上回る結果でした。
いずれも客単価は前年を超える状況で売り上げとしては良かったのでしょう。

中食向けの状況を見てみます。多岐に渡る資料を見る必要がありますが今回は冷凍食品のみについて確認します。
・日本冷凍食品協会が発表した資料では、平成30年12月までの1年間の業務用冷凍食品は899千ｔで減少に転じました。

家庭用では2年連続の増加で、冷凍食品全体の業務：家庭用比率は数量で56.7％：43.3％で、金額ベースで55.4％：44.6％と、業務用が多い比率ですが、家庭用の比率は上昇しています。

品目で見てみますと、うどん、餃子、ラーメン類は増加でしたが、卵製品、コロッケ等は低下しています。
生産量上位20位までを見ますと、1位コロッケ、2位うどん、3位炒飯と続きます。

人の動きについて確認します。
海外旅行は、ハワイ、ヨーロッパ方面は前年を超える予約状況があります。（大手旅行会社）
国内旅行も、5月から夏季休暇に合わせた予約があり、前年と違い早い段階で予約している状況です。

準大手のアンケートでは、1泊以上の国内旅行を検討している方が約50％、海外は19％、日帰りの国内旅行15％と、何らかの旅行を計画されています。

国内旅行（宿泊あり・なし含めて）を検討している方は全体の60％となり、宿泊施設の他、観光地での飲食、外食、中食として鶏卵や畜産物が多く動く可能性があるようです。

生産動向と相場展開を確認します。
畜産物は、夏季は消費が減退するものが多く、相場もそれ合わせるように低下する傾向があります。

しかし、豚肉は生産量が下がる傾向から相場は高くなる傾向があります。
今年は特に、地域によりますが病気の発生等があり出荷数量に影響を及ぼす可能性から相場高が予測されています。
しかし、輸入量も多くなる可能性から、国産不足が生じて輸入の手当てがあり、大きな波を描きながらの上昇となるとされます。

鶏卵は、消費の減退＝相場の低下となり、秋口まで生産量が著しく少ない場合以外相場は低下する傾向があります。
しかし、生産量が全国的に多いこと、需要は著しく増える要素がないことから、相場が大きく上昇する目途がつかないように言われています。

現在、成鶏更新空舎延長事業が発動しています。どこまで参加されるかになりますが、相場上昇に結び付くか注目されます。
ですので、年末の加工向け出荷が堅調であること、大口需要（学校給食等）の需要拡大、特売の強化による消費拡大を期待している事実があります。

さて、鶏卵の状況です。
先ほどの通り、大口需要が8月中は少なくなります。加工向けとして期待される宿泊業の調理向けがあります。8月11日は山の日で祝日となり、12日は振替休日ですが、一般企業は夏季休暇が多い週でしょうから、祝日需要がある可能性は少ないかもしれません。

しかし、国内旅行を計画されている方が多い予測であることから、鶏卵も7月中旬から加工筋の引き合いがあることを期待したいと考えています。

しかし、家庭向け消費の減退が継続することから、特売需要も地域により恩恵を受けるか微妙でしょう。なお、相場をけん引するような状況には至らないと思われます。

外食は、全体的に見て客数が低下している現実から、畜産物の消費は通年程度の予測となり、大きく上昇する可能性はないかもしれません。

中食は堅調に推移すると思われます。会社休業中であっても外出時に活用されたり、調理の手間を中食に置き換える可能性があるため堅調と予測されます。

豚肉等はどうでしょうか。
鶏卵同様一定の需要があることから、大きく消費減退に至ることはないと思われます。生産現場として夏季は繁殖が通常期とくらべご苦労されることから、秋に向けての出荷動向が気になるところです。

相場は例年通りの高相場であることから、安定した収入が見込まれるかもしれません。

いかがでしょうか。畜産物は季節やその供給量により大きくその値段が変わります。あくまでも予想ですので参考としてご覧いただきたいものです。

鶏卵は特に足元が暗い状況です。できれば相場が高いほうが良いのですが、消費者がどのような行動によるのか次第で、需要が減退したり、増えたりとなり、それが相場高低に現れます。

まもなく夏。
生産者である皆さんも自宅に戻れば消費者です。今お話した人の動きの中の一人に参加されることでしょう。

もしかしたら、スーパーで買い物される消費者かもしれません。

経済は、生産者であっても消費者になり、消費活動をして経済は動いています。
ですから、皆さんの消費次第で需要と供給のバランスが取れたり、そうでなかったりします。

畜産物は家畜が主役ですが、それを育て出荷して現金を得る。それが、生産者であり家に帰れば消費者に変化する。

その現金は消費者次第で値段が変わるのです。

鶏卵の国内消費 中食による消費変化

夏季になり、鶏卵相場は下降しています。国内消費は毎年微増ですが、生産量が多いことによる供給過多となっています。

今回は、鶏卵相場のお話でなく、国内消費の現状と輸出の動向を考えて見ます。

国内消費を見て見ましょう。
本年平成31年は1月と2月について発表されています。
これを見ますと、昨年1月は1人当たり家計消費量889gで前年より多く消費しています。今年度は881gで昨年よりわずかに少ない状況です。

2月も昨年は862gで前年より多かったのですが、今年2月は827gと前年比96％の消費量で少なく推移しています。

3月以降の動向が気になりますが、この時期は相場が改善している時期でしたが、消費は少ない傾向です。

しかし、加工向けは順調でした。中食・外食は堅調でこれが消費のけん引役であったと言えます。

加工向けに関する記事は、ライブドアブログ「nogutikusanの畜産ブログ」（消費動向調査　外食・中食と店頭販売での意識3月26日発表）をご覧ください。
nogutikusanで検索してご覧ください。

予測されることとして、消費量100％のうち、家庭消費は今までの50％の現状消費から下がっていると推定でき、今後も下降していく可能性があると思われます。

中食は今後も需要増加が見込まれます。仕事を持つ方が多いことや個食により調理するより、中食を活用する合理的な判断があると思います。
昼食や夜食に活用されたり、朝食に活用したりと中食の手軽でローコストが日常生活の一部になっている現実があります。時代が変化しておりこの流れは変わらないと思います。

外食は今は順調とされていますが、低価格が主流である現実もあり、経済情勢に左右されますので安泰かどうかはわかりません。

加工向け消費50％は上昇していくと推定され、5年後、10年後は加工向けが需要の主役となり、いわゆるテーブルエッグは需要減退となり、いかに加工向け等に販路を持つことが企業の未来が安泰となる時代がやってくるのかもしれません。

しかし、加工向けはいろいろのリスクを伴いますので安心はできません。

テーブルエッグは、先ほどの通り、家庭内消費は少なくなっていく可能性があります。それは、消費者の働き方に変化があることで、家庭での調理より総菜等により時間短縮や調理の手間等合理的判断により変化していくことでしょう。朝食の目玉焼きとご飯とみそ汁という概念もありましょうが、現実はどうでしょうか。

パンと、スープと卵料理となればよいですが、調理に手間（調理や調理器具の洗浄等）を感じる方からすれば、市販のサンドイッチ、スープという選択もあるはずです。

ですから、生産者は卵は皆さん必ず食べるものだから消費問題を考える必要がないという考えも可能でしょうが、現実の数値は正直です。テーブルエッグより中食・外食に消費が多くなる事実は、確かに必ず食べるものだからという論理はその通りですし、その結果として現れています。消費の内容が変わり家庭から加工等にシフトしているということです。

では、国内消費にどう対応するのかということですが、消費喚起もありましょうし、自社製品の付加価値化により自社存在を知ってもらう、低価格で需要の底上げもありましょう。

先に勝ち抜けていった畜産家に有利な時代になるかもしれません。

十分吟味し、何らかの対応をするしかないのでしょう。

では、輸出について考えて見ます。
報道では、年々増加している輸出量と言われます。
しかし、全体数が少ないため増加すれば大きく増加する数値となりますので、輸出で販路拡大とはいかない事実があります。

先駆けの方を追うような輸出先は難しいかもしれません。新たな国に輸出することも至難の業でしょう。相手先の衛生基準を満たすか、需要はどうなのか。

一部の国では、日本の衛生基準で自国での消費を想定した鶏卵生産も開始されますので、全世界に輸出するというのはまだ判断付けることはできないかもしれません。

今年は、アメリカへの輸出が解禁されています。多くの養鶏家に朗報というわけでないのですが販路が増えていければ良いと思いますがそうでもないという現実もありましょう。

2月はEPA発効でEU向け輸出も可能になりましたが殻付き卵はまだ対象でありません。相手先の基準に合わせる必要がありますので皆さんもれなく該当しますとは言えないのです。
衛生管理、もしかするとGAP認証、場合によってはアニマルウェルフェア等日本では重要でない項目が必須ということもあり得ます。ですから、すぐに輸出に活路を見いだすのは難しいのでしょう。

輸出は商社や相手先との結びつきが重要で、誰でも明日から輸出とはなりません。

結果として、自国での消費をどのように拡大していくのか。販路拡大のために自社製品の付加価値化で他社製品と差をつける。自社の存在を知ってもらう。価格で勝負する。
さて、どのように考えていきましょうか。

消費に変化が現れている現代。

卵があればよい時代は終わりました。今はそのたまごにどのような価値（値打ち）をつけるのか。

それを考えていく時代になっています。

成鶏更新空舎延長事業が再発動して 鶏卵の動向

令和1年5月20日より成鶏更新・空舎延長事業が発動しました。
既にご存知のことと思いますが、今年2回目の発動になります。

4月の時点で5月には再度この事業が発動される噂や報道がありました。実際5月最初の取引は以外にも需要が多いことで相場安にならず安心感が広がっていましたが、やはり相場安に発展しました。

5月7日は東京M基準価格は185円ですが、16日に175円（10円安）、20日に165円（10円安）となり26日現在に至ります。
20円の下落は養鶏家にとっては痛いところです。鶏卵の固定引き取り量が多いところはまだ良いでしょうが、相場に大きく依存する経営状況の方には不安でなりません。

東京の相場はまだサイズ横並びで、L、M、MSが同じ価格で推移しています。鶏卵の生産からすればこのサイズにあらかた収まる経営者が多いので、サイズによるターゲットをさほど考えることはないかもしれません。

しかし、心配なのは、次に高いのはLLで小ぶりのSは平均135円で横並びから30円安と採算的に厳しいラインになります。

なぜ、このようなお話をしますと「5月にしては夏日・猛暑日」という報道が多く聞かれます。
夏季は、一般に卵重減少が発生します。しかもその現象は1g以上減少することも珍しくありません。

多くの養鶏家は飼養摂取量を減少させる管理をされていると思います。この手法は摂取量を減らすことで鶏卵が卵重増加する要因タンパク質の摂取を少なくさせて重くなっていくカーブを穏やかにする手法が多いはずです。

ご存知の通り、タンパク質のみ少なくしたエサを給餌することも可能でしょうが、一般的にこのようなエサはエネルギー量も少ない配合であることが多いため、鶏が満足すると感じるエネルギー量が少ないことで通常のエサより多く摂取してしまいますが、
結果多くてもたんぱく量が少ないため利点があるという理論です。

農業試験場でもこのような成果報告が多く発表されており、一般的な技法でしょうが、この部分の技量いかんで成功したり失敗したりする現実もあります。

飼料メーカーの指定配合であるため希望通りの配合が出来ないためこのような考え方を採用する養鶏家が多いのでしょう。

さて、夏季は暑いため、鶏は自身の熱を排出するため様々な仕草をします。養鶏の基本学習みたいで申し訳ありませんが、鶏はいわゆるパウンディング（ハアハアする仕草）して熱を下げていきます。

その他、冷たいものを触る、他の鶏に触れて熱を逃がす仕草もしますし、羽を少し広げて（脇を見せるような広げ方）をして風を自身に通して熱を下げる等仕草が多様化します。

鶏は汗をかきません。

このため冷たい水を飲むことで自身を冷やす、又は今お話した仕草で冷却するしかありません。
しかしながらこの仕草だけでは、基本十分な冷却は期待できません。そのため摂取量を下げて取り込んだエサの分解に必要なエネルギーを取り込む量を少なくして自身の皮下脂肪ではありませんが、脂肪分をエネルギーに置き換えていく仕草をします。これが、摂取量減少のメカニズムになるのですが、問題はここにあります。

エサが少なくなるということは、エネルギーやたんぱく質が少なくだけではありません。その他の栄養素も少なくなります。

つまり、生命維持のための栄養素が十分吸収できないということです。一般的に3gや5gくらい摂取量が少なくなる場合多くはその配合で充足できる量を満たさないとされ、
栄養不足となります。人間でもそうでしょうが、栄養が十分でなくてもすぐに病気にはなりません。夏はのど越しの良いビールではありませんが、冷麺など栄養というより
とりあえず摂取する行動をします。鶏も同じ事をしますが人間より早いうちに変化が現れます。

最初にあらわれるのが、卵重の減少です。毎日産出する鶏卵に変化が出ます。同時に体重が減少します。通常数週間程度かかる変化が短いほど鶏へのダメージは強いという法則があり、摂取量が急激に低下した場合、鶏へのダメージは大変強く、卵重減少、体重減少と生産量の減少と3つ同時に現れます。それ以上のストレスは鶏が死亡するという流れになります。

夏季に報道される、鶏の大量死亡はこのような影響があると言われます。

先ほど、Sサイズが安いお話をしました。このクラスの卵の重さは46gから52gの6グラム範囲でいわゆる産卵初期の鶏卵がこれにあたります。では鶏舎６０ｇ程度の平均卵中であれば問題なしと考えがちですが、あくまでも「平均値が」という話です。

平均卵重が６０ｇの場合、最も多いサイズを算出しているのはMサイズで50％を超える量はここに分けられます。
次いでMSが40％を少し割る量、他Ｌサイズに10％未満、Ｓサイズが1％程度になるとされます。

ですから、通常は問題ないと考えられますが、初期産卵をしている鶏舎は通常早いタイミングで卵重が55ｇ、60ｇと増えていきます。

しかし、夏季はそのタイミングがゆっくりとなるため、問題のSクラスが長くなる傾向があります。

参考までに54ｇ平均とした場合、最も多いのはMSサイズで55％程度、次いでMサイズが10％程度、Sサイズが30％程度と分けられます。
ですから、早いうちにこの平均を超えていきたいところですが、ゆっくりとなる夏季は生産量減少の他卵重減少、生産クラスの変動で、大変ご苦労されるかと思うのです。

先ほどのお話の通り、養鶏家は小さい卵の産出に技術改善を進めています。平均60gだったのが、夏季の影響で58g、57gと下がると・・

Sサイズの産出が増えてきます。

あくまでも鶏卵相場が今のままであることを想定したお話をしていますが通常Lサイズが最も高く次いでM,MS,Sと価格が低くなるのが一般的です。

ですから、先ほどの卵重平均を見て頂きますと、通常の相場展開となれば、いずれもLサイズが少なく、平均的なMが多く、それ以下のクラスも多いという展開になるでしょう。
あとは、価格をつけて頂ければ相場から見た価格計算ができます。

現在、成鶏更新空舎延長事業が発動されています。つまり採算基準ギリギリか不採算領域かという状況です。その中でもL、M、MSはまだ辛うじて採算ぎりぎりというところもありましょう。

しかし、あと10円いや5円下がると不採算領域に突入していくところが多くなるはずです。

先ほどのように固定価格契約があるところはまだ良いと思います。しかし不需要期であるため安定した出荷になるかはわかりません。

しかし、鶏舎を空舎にして、飼料代金を浮かせることは意味を持ちません。鶏舎は稼働していくらの世界です。売るものがない＝収入がないということです。

収入＝（鶏のコスト＋飼料代）－相場価格（固定価格）　となり差額が収入（粗利）です。よほどの時代でない限りコストが上回ること（完全赤字生産）はありません。

ですから、稼働しなければもうからないのです。従業員を雇用されていれば固定費は生産量により左右されませんので赤字が増加します。なので止めるわけにいかない、次の餌付けスケジュールもあるのでなおさらでしょう。

しかし、生産して赤字になるラインは会社によりましょうがどこかにあります。そこのラインに抵触したとき、明日廃鶏というわけにはいきませんが何らかの決断が必要です。

その目安が成鶏更新空舎延長事業の発動といえます。

飼料引き渡し価格が6月に発表されます。7月からの価格は現在と同じか若干でも下がれば良いのですがどうでしょうか。

鶏卵相場は今が底とも言います。猛暑による生産量の減少がある可能性があり価格が崩れていかないという考えですが、関東は恐らく生産量が過剰であるため生産減少が相場維持（価格維持）につながることはないでしょう。

昨年のような大きな災害で生産に被害が出る場合は分かりませんが、近年の異常気象は養鶏家にとって脅威であるのは間違いありません。

それに加えての相場安展開と成鶏更新空舎延長事業の再発動。鶏卵価格補填事業は通年資金が底をつく傾向があるように感じます。ですからいつまでも安泰ではないでしょう。

コスト削減が急務でしょうが、それが人件費に及ぶことがないことを祈るばかりです。人材流出に発展し軽作業員（作業しかできない方々）の増強第一で、考える人材が減っていく危険が伴います。
これに気づく方はそう多くないため会社の存続の分岐点になる夏季になることがなければと思います。

成鶏更新空舎延長事業はしばらく続くと思われます。秋は生産量が回復してきます。需要も増えますが昨年は需要を上回る供給量でした。さて本年はどうでしょうか。

鶏卵の動向に注意していきたいところです。

HACCP義務化 畜産業の方向け養鶏版

食品衛生法が改正されました。既にご存知の方も多いと思いますが、私たち畜産業も
農場ではなく、加工販売されたり調理提供する6次産業を進めている方はその部分についてHACCP義務化が始まります。

営業許可があればよいと思われるでしょうが、実際はどうなのでしょう。
また営業許可があり営業している施設ではどのような影響があるのでしょうか。
今回はこの点についてお話いたします。

　義務化はいつからでしょう
2020年に施行します。2021年から完全に施行されます。
衛生管理が2区分で、「基準A」と「基準B」があり、と畜場や食鳥処理場は基準Aが適用されます。
それ以外は従業員が500人以上の企業や工場が該当します。

それ以外の事業者は「基準B」が適用されます。
小規模事業者やその事業者が店舗で小売販売を目的とした製造や加工と調理の提供で6次産業の方はこれに該当します。

その他、提供する食品の種類が多く変更する頻度が多い場合等個人経営スーパーがこれにあたります。

今回お話するのは「基準B」についてとなります。

では、基準Bはどのような要求事項なのでしょうか。
①危害要因分析を行う
②モニタリングの方法を定める
③記録の作成と保管
以上3点が主なものです。
基準Aより緩やかな要求事項となります。

では、詳しく見ていきましょう。
①危害要因分析を行う
食品事故を防ぐ為には提供する食品にどのような危険があるのか、そしてそれを排除するには何が出来るのか検討することを言います。
分析シートを作成してまとめる必要があります。作成がないと一つ一つ口頭で説明するのも大変です。
農場HACCP認証では危害要因分析がこれにあたります。

②モニタリングの方法を定める
危害要因を分析した際、その要因を排除するための基準を作成します。例えば「ハンバーグの鶏ひき肉を十分に加熱するために65℃2分間の加熱を行う」と基準を定めた場合、「いつ」「だれが」「なにを」「どのように」「万が一逸脱したら」「何に記録」に従いその方法を決めて実行するモニタリングが必要という意味です。

では、少し具体的に説明しましょう。
先ほど「ハンバーグの鶏ひき肉を十分に加熱するために65℃2分間の加熱を行う」と基準を定めました。
「いつ」調理し、ハンバーグの表裏を各２分間中火で加熱し焼き色を付けたのち、中心温度が65℃になるまで加熱を行う。
「だれが」調理者
「なにを」ハンバーグの中心温度を65℃に加熱
「どのように」温度計を差し入れて確認
「逸脱した時」温度計が65℃を示す前又は65℃2分間の基準を満たさない場合は、商品を提供しない。
「記録」調理品ハンバーグステーキ提供表に記載

以上のように決めたとすると、作業手順は以下の通りの文書になります。

基準・ハンバーグステーキ提供の安全基準
お客様にハンバーグを提供する場合以下に定めた方法により調理し提供する。
調理者は、ハンバーグを焼く際には
①表裏を焼き色がつくまで中火で加熱をする。
②焼き色がついたのち、温度計をハンバーグ中心まで差し込み65℃になるまで加熱を続ける。
③65℃到達後温度計を外し、タイマーを作動し2分間そのまま加熱を続ける。
④タイマーが2分を示した場合、調理が完了し盛り付けをする。

以下の事態の場合は商品を提供しないこと。
・65℃を示すことが分からない場合。
・2分間の加熱を確認できない場合。
・中心温度が65℃で2分間の加熱が出来ていない商品。

危害要因分析シートは以下のように作成できます。
品名・ハンバーグステーキ　
製品危害　　　予測される危害　　　リスク評価（3高、1低）　　防ぐ手段手順　　
鶏ひき肉　カンピロバクターの混入　重大３　頻度1　危険度３　65℃2分間で殺菌する

記録は、調理品ハンバーグステーキ提供表に記載　

以上のように作成ができます。
農場HACCP認証では、作業分析シートとHACCP計画がこれにあたります。

書式は簡単でいいはずです。大事なのは提供する食品に何が危険なのか自身や従業員が分かるように、最初から簡素に作成するのではなく、大げさかもしれませんが一緒に考え予測して対策を考えるということが大事です。

③記録の作成と保管
記録は簡素なものでも良いはずです。製品1つ1つのたびに記録することは手間です。大事なのは、手順通りに提供できたことを記録することが重要で、調理者名や提供数、いつ購入し調理したひき肉の情報を記録すると、製品事故が発生した場合原料調査の際に参考になり安心です。

記録は、万一の際に追跡できるためのツールです。ですから誰が調理したのか、いくつ提供したのか、原料はいつ購入したものを使用したのか等追跡しやすいような書式にすることを意識すると良いのではないでしょうか。

記録はノートみたいなものでも良いと思います。紙1枚を綴じていくと紛失したりして逆に記録として信用性を失うこともあり得ます。
見栄えの良い書式より保管しやすいことを第一に考えていくとよいはずです。

大変面倒なように感じますが、普段されていることが見えるようにした制度と考えて頂いてよいのです。

既に営業されている施設は、次回営業許可書更新時に「HACCP」（上記のような書類）に関する資料を添付する必要があるようです。

新規に営業を開始する場合は、申請書、施設設備の書類の他「HACCP」に関する資料を添付して申請することになります。

どちらも、第三者が認証した「HACCP」の資料を必要としていません。

つまり先ほどのような、皆さんが考え安心な商品を提供できる方法を紙にして提出するだけのことです。

農場HACCP認証を構築した際も、現場従業員から「そんな小うるさいことはできない」等アレルギー反応を示されてしまうぐらい、新しいことに手間を感じてしまうのかもしれません。

しかし、作業が見えることで新しい発見と危険を排除したいという意識が向上することは間違いありません。それは、同じHACCPではありませんが、農場HACCP認証を構築した指導員として断言できます。

安心してお客様に提供する意識、そのために考える意識、見直すことでより良く改善する意識が商品に現れ、それが安心につながり、信頼あるお店になります。

最初は大変と感じてしまうかもしれません。しかし新しい名前ですが新しいことをしているわけでないことを今日はご理解いただければと思います。

もし、さらに考えて見たい場合、厚生労働省や地方自治体の担当課にお問い合わせいただければと思います。

微力ですが、私どももお力になれると確信しております。

来る2020年の施行に向けて準備を進めてまいりましょう。

ハエ対策と養鶏 効率よく行うこと

最近は、畜産農場と周辺住民との距離が近い地域が増えており、臭気問題以外にも「衛生害虫」問題も良く聞かれるようになりました。

ハエは人に不快感を与えますが、同時に家畜にもストレスを与えます。

よく言われますが、病気の伝播もあり「たかがハエ」と言えない時代でもあります。
伝播によるものとして、ニューカッスル病、鶏インフルエンザやコクシジウム症はハエが広めていくという話は有名です。

そのハエですが、近年は畜舎に通年発生することも珍しいことではなくなりました。
これは鶏舎の近代化が大きいといえます。温度が適切に管理できることで家畜に寒さによるストレス軽減に貢献していると同時に、ハエに対しても繁殖の通年化ができる環境を与えているからだと言われます。

実際鶏舎を拝見すると、ウインドレス鶏舎は真冬であっても20℃を超える管理が可能で暖かく、眼鏡が畜舎に入ると数秒で曇ります。

適度な温度と湿度、新鮮な鶏糞やこぼれ餌の変敗等があり、強く風が起きていないことで飛散しやすい環境が整っているといえるのです。

ハエは、繁殖力が強いことで有名です。代表的なイエバエは成虫まで8日から14日程度と短く1個体の産卵は3回程度と言われ約300個の卵を産むと言います。

嗅覚はほかのハエに比べ劣り遠い場所のエサには誘引されず広範囲に飛び回るとされ、明るい場所へ移動することから、薄暗い鶏舎から脱出し近隣住宅地等へ移動することで問題化します。

また、鶏舎内では殺虫作業等により有機リン系殺虫剤に強い抵抗性を持っているとされ、ピレスロイド系にも抵抗性を持ち出していると報告されています。

それでは、対策は何が一番効果的なのでしょうか。

よく言われますが、除糞が一番とされます。これは、繁殖地を畜舎から出すことで発生を抑えるからだと言えます。しかし近年の鶏舎構造では、スクレーパーで上手に鶏糞をかき出すことが出来ないため結果、残ってしまい繁殖するケースや集糞ベルトの隙間で繁殖するケース等除糞による効果を実感できない施設があるのも事実です。

一般的に集糞後は床面に幼虫が多く歩く場合は床面の清掃を行い排出することも重要です。先ほどの通り成虫まで8日から14日ですので、幼虫時点で4日程度経過しています。
まもなく成虫になる状況では大変危険です。

頻度を上げて集糞すべきと言えますが、作業の点から見ても難しいのが実情で、薬剤による駆除に切り替えることになるのでしょう。

薬剤は多種ありますが、大量発生時には追い付けないため日ごろから実施することも検討してはいかがでしょうか。しかし、耐性の問題もありますので同じ薬品の使用は避けて、効果が減じたときは違う種類に変更する等効果を持続できるような仕組みが必要です。

成虫への羽化を防ぐ薬剤もあります。経験から見て効果はあると思いますが、近年の鶏舎構造と鶏糞回収頻度から見て散布する機会はないのではと感じています。

それよりも、回収した鶏糞を早く処理することが重要ではないかと思います。

たい肥場はハエとウジが多く発生しています。これは運び込まれた鶏糞に大量に含まれるウジが右往左往しているからです。

先ほどの通りウジの状態では残り4日から8日で成虫になるカウントダウンに入っています。速やかに処理したいのですがどのようにしましょう。

それは、切り返し又は急速発酵機へ投入することでしょう。
発酵熱で、鶏糞では60℃を超えて70℃くらいまで温度が上がります。成虫は50℃で40秒で死滅します。ですので早めに対策することでたい肥舎からの発生を抑えることが出来ます。

薬剤散布はその次に考えるべきでしょう。

いずれも、対処療法になりますが、本当の対策は、発生させない環境を作ることではないでしょうか。

鶏舎内では、鶏糞の話をしました。しかし鶏糞以外にも発生源はあります。それは、こぼれエサに水が混じって変敗したものに集まる餌場やピック水樋に餌が付き腐敗する等
少し鶏舎を歩くだけでもその機会に遭遇します。

つまり、清掃するときにこのような場所を見つけ片付けるのも発生を抑えることが出来るということです。

温度を変えるや餌をこぼさないというのは難しいものです。しかし、原因が分かれば対策は講じることが出来ます。スクレーパーもかき出す刃に位置合わせを行うことで、
かき出し度が変わるはずです。何もできないではなく、できないが対策は打てるという考えで物事を見ると解決策が生まれるかもしれません。

畜舎とハエは関係を断ち切ることはできません。しかし抑え込むことは可能なはずです。完璧な駆除ではなく、迷惑かけない駆除を考えていくのも重要ではないでしょうか。

今日お話したことはすぐに実行できることは少ないかもしれませんが、考えるきっかけになるのではないでしょうか。

千葉県でのたい肥化計画の現状 養鶏版

千葉県は、家畜排せつ物の利用の促進を図るための計画に従い平成37年（令和6年）を目標として、家畜排せつ物の利用の促進を図るための取り組みをしています。

ライブドアブログにも関連記事を書きましたのでnogutikusanで検索して参照ください。

１、現状はどうでしょうか
平成26年2月の家畜飼養頭数（羽数）から推計するとふん尿は314万トン/年と推計されています。現在はそれよりも多いはずです。
今回は採卵鶏についてお話をいたします。

家畜排せつ物の処理設備は採卵鶏では94％と高い施設で設置をしていることが分かります。
また、施設でたい肥化等の処理をしている家畜排せつ物の割合は98％とほぼすべてをたい肥化している状況がわかります。

では、そのたい肥はどのように流通するのでしょうか。
採卵鶏では、83％が販売しています。無償で譲渡するのは11％で量販店等納品は0.1％と僅かです。
つまり、近隣農家さん等に販売するか無償で譲渡しているのです。

では、無限に販売を続ければ安泰といえるかといえば少し心配もあります。

２、課題はなんでしょうか
採卵鶏は、特に北東部と南西部に多く飼養されています。つまり、たい肥の供給量が過剰な状況で地域内外でのたい肥の新たな活用方法を検討する必要があるといわれます。

北東部では銚子市、旭市、匝瑳市、香取市をさします。南西部はいすみ市、君津市、市原市をさします。

また、一部の畜舎とたい肥化施設での悪臭問題があるため、当該施設に臭気対策を講じる必要があると報告されています。

設備の内訳から、採卵鶏はたい肥舎での処理が最も多く248施設、攪拌付き乾燥装置38施設、密閉式コンポスト29件とどこの養鶏施設も多額の資金を投じて処理施設を採用しています。

ですので、他所も臭いのだからうちも臭くても仕方ないと言える状況ではありません。

むしろ、投資されていないところが悪臭の根源と言われかねない状況になりつつあります。

製品の為に投資するのは自然なことですが、今の時代は最終処分まで費用を投下しなければならない時代になっています。

悪臭を中心とした環境問題への対応を強化する動きが見られます。
悪臭防止法に基づく臭気規制で、千葉県でも物質濃度規制に替えて、複合臭等に対応可能な官能検査による臭気指数規制を導入する市町村が増加しています。

現在集臭気指数規制を公表されている市は、千葉市・松戸市・習志野市・我孫子市・浦安市・鎌ヶ谷市・佐倉市の全域・市原市の工業専用地域以外です。

いずれも養鶏が盛んな地域ではありませんが、苦情が持ち込まれる場合市町村の議会で検討され最終的に市町村長が決定しますので、迷惑が当たり前では通用しない時代です。

また、養鶏が起因でなくても他畜産によって苦情となり決定されることもあり得ます。

うちは地元の名士だからと語る方もいます。しかし、お住まいの地域では名士でしょうが、農場が他市町村であればあまり意味のない話でしょう。

千葉県では、以上の経緯から耕畜連携等によるたい肥利用の推進が必要と考えていること。悪臭を中心とした畜産環境の問題への対応を課題としていると挙げています。

耕畜連携は、すでに多くの養鶏家が取り入れていますが、運搬とサービスの向上、成分表示等の品質向上、粒化・ペレット化と袋詰めによる取り扱い性の向上を挙げています。
上記では、現状解決できないと考える方も多いはずです。（既に取り入れていても、解決できないため）

このため、このような文言もあります。
たい肥の供給が過剰になっている地域においてたい肥としての利用が困難な場合は、家畜排せつ物のメタン発酵、焼却、炭化等によるエネルギー利用についても検討するとしています。

悪臭を中心とした畜産環境問題への対応として、地域住民に畜産業の意義を理解してもらうことで畜産農家と住民が良好なコミュニケーションを図るための取り組みを支援します。

環境問題が深刻である場合、脱臭装置等臭気低減に有効な技術の導入や既存設備の機能向上や設備更新等による改善を推進します。
臭気低減技術のためには、臭気指数の増減要因を解決するために、現地調査を行い新たな課題として開発に取り組むことにしています。

今後千葉県は家畜防疫の観点から、適切なたい肥化への徹底として、発酵熱で病原体が死滅するためにも適切な管理をする、運搬には車両が伝播する可能性を考慮して積載物の飛散防止、適切な消毒、運搬ルートの選定に勤めるよう指導をします。

いかがでしょうか、千葉県は採卵鶏では全国3位の飼養羽数の県ですがこのような取り組みを行っています。

養鶏に携る方々は、法規制を守ることの大事さや周辺に対する配慮が大事であり、現実問題に直面することをお話いたしました。
そのためにも、地域とのコミュニケーションが大事であって、畜産は臭いもの、当たり前の物、先に経営していて後から住宅を建設したという占有意識を変える時代になっていることが分かります。

また、不要な物にお金を投じないという考えは場合により会社の存続に影響を及ぼす可能性があることも示唆しています。
人材採用や製品販売、鶏糞等廃棄物の取り扱いと近隣とのコミュニケーション等多岐に渡り検討を必要とする時代になったのです。